El azúcar es un elemento que suele estar muy presente en la dieta de millones de personas. Sin embargo, como ya se sabe, esta opción no es saludable, por lo que muchos ya buscan la manera de comer más saludable. Esto podría ser una realidad, ya que científicos han logrado desarrollar un sustituto del azúcar que es igual de dulce, pero es baja en calorías.
El azúcar se encuentra en una gran cantidad de alimentos y estamos tan acostumbrados a consumirla, que es difícil dejarla de un día para otro. Por este motivo, es que los científicos han estado en busca de opciones que sean capaces de igualar el sabor del azúcar, pero que no incluya sus características dañinas. Como el aumento de peso, riesgo de caries y otras enfermedades.
Es verdad que muchas frutas ofrecen opciones prometedoras como sustitutos del azúcar, pero no siempre alcanzan las propiedades que ofrece el azúcar. Sin embargo, después de diversas investigaciones, científicos de la Universidad de Tufts han logrado desarrollar una forma de producir biosintéticamente un azúcar rara.
Esta lleva por nombre tagatosa y es la que más podría acercarse al sabor del azúcar, aunque sin afectar como lo hace la original. Incluso, según estudios realizados, la tagatosa podría aportar beneficios a la salud. El estudio se publicó en la revista Cell Reports Physical Science.
Científicos desarrollan una forma de producir un azúcar poco común
La tagatosa puede encontrarse de forma natural en la leche y otros productos lácteos, como el yogur. Esto sucede cuando la lactosa se descompone con el calor o por acción enzimática.
Asimismo, algunas frutas como las manzanas, las piñas y las naranjas pueden tener trazas de tagatosa, incluyéndola en sus carbohidratos. Pero su cantidad es mínima (menos del 0,2%), muy pequeña si se compara con otros azúcares, como la glucosa, la fructosa o la sacarosa. Por este motivo, es que se fabrica y no se extrae.
“Existen procesos establecidos para producir tagatosa, pero son ineficientes y costosos”. Menciona Nik Nair, profesor asociado de ingeniería química y biológica en Tufts.
Para hacer esto posible, los investigadores modificaron la bacteria Escherichia coli para que funcionara como una especie de fábrica. Las cuales contenían la enzima del moho mucilaginoso, la fosfatasa selectiva a la galactosa-1-fosfato (Gal1P). Para procesar grandes cantidades de glucosa y las transformaran en tagatosa.
De ahí, una segunda enzima, la arabinosa isomerasa, completa la conversión de galactosa a tagatosa. Y el rendimiento de tagatosa a partir de glucosa generada por las bacterias podría alcanzar hasta el 95%, lo que es una cantidad mayor y más barata que la fabricación convencional.
Un endulzante más saludable: posibles beneficios
La tagatosa tiene un 92% del azúcar de mesa, pero con hasta un 60% menos de calorías. Debido a estas características es que la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) la considera como una opción «generalmente segura». Lo que quiere decir que puede usarse sin problema en alimentos de consumo.
Asimismo, personas con diabetes pueden consumirla, ya que solo se absorbe parcialmente en el intestino delgado. Mientras que su impacto en la glucosa y la insulina es menor que lo que provoca el azúcar convencional.
Otro de sus posibles beneficios es que, a diferencia de la sacarosa, que alimenta las bacterias causantes de caries, la tagatosa parece reducir el crecimiento de algunas de esas bacterias, y la evidencia sugiere que tiene efectos probióticos para favorecer la salud de las bacterias bucales e intestinales.
Por si fuera poco, es la que presenta mayor similitud en sabor, textura de volumen, en comparación con otros edulcorantes de alta intensidad.